Готовим очень красивый праздничный торт эстерхази

Автор: cook

24.06.2017 / 1:30

Привет, друзья!

Давайте расскажу, как приготовить торт Эстерхази. Да-да, тот самый знаменитый торт с оригинальным рисунком и нежными белковыми коржами.

А про секрет правильного крема поговорим чуть позднее. Итак, испечь Эстерхази дома не составит труда, если будете следовать моим простым советам.

Это жемчужина австрийской кулинарии. Его рецепт придумал Пала Эстерхази — известный кондитер середины XXI века.

Впервые его испекли для сына министра иностранных дел, но он имел огромный успех.

Вся Вена и Австрия говорила только о новом торте. У него нежный крем с ноткой коньяка, воздушные яичные коржи с миндалем и сладкая шоколадная глазурь.

Как его сделать — я вам объясню. На самом деле, нет ничего сложного, ведь все гениальное — просто.

Если вы хотите сделать классический Эстерхази, нужно будет нанести на последний корж традиционный сетчатый рисунок из темного шоколада.

Ингредиенты:

Коржи
Яичные белки — 6 шт
Мука — 2 ст. л
Миндаль (или миндальная мука) — 200 г
Состав крема
Молоко — 500 мл
Мука — 2 ст. л
Сливочное масло — 50 г
Сахар — 200 г
Коньяк — 1 ст. л
Украшение
Измельченные орешки
Белый шоколад
Тёмный шоколад

Способ приготовления:

Отделяем белки от желтков. Разбивайте яйцо аккуратно, чтобы желток не растекся. Очень важно собрать белки в сухую чистую емкость.

Желтки нам очень скоро понадобятся, а белки отправляем в холодильник - холодные проще взбивать.
Миндаль нужно очистить от шелухи. Для этого помещаем его на 10 минут в кипяток. Потом будет очень легко чистить. Пока орешки в горячей воде - займемся начинкой.
Готовим молочный крем

Подогрейте 450 г молока на плите, доведите до кипения. Лучше всего использовать толстодонную кастрюлю, чтобы молоко не пригорало.
Пока молоко закипает, смешиваем 6 желтков, 2 ложки муки, 200 г сахара в 50 г молока. Размешиваем до однородной густой массы.
Молоко закипело, теперь его нужно влить тонкой струйкой в массу из желтков. Делаем все очень быстро, иначе будут комочки.

Одной рукой держим ковш с молоком, в другой - венчик для взбивания. Образуется много пены - ничего страшного, она осядет.
Как только вы влили все молоко, хорошенько взбили венчиком - ставим смесь на огонь.

Не нужно доводить до кипения, просто помешиваем на среднем огне, пока масса не загустеет. Как только это случилось - сразу снимаем.
Вмешиваем сливочное масло (размягченное), коньяк. Как только размешали - попробуйте. Если недостаточно сладко - добавляем еще сахар.

Пока крем теплый - сахар легко растворяется, не останется кристалликов.

У вас должен был получиться гладкий однородный крем золотистого оттенка. Пока что, отставьте его.
Коржи

Это коржи из яичных белков. Вам нравится безе? Мы приготовим безе, только большего диаметра.

В домашних условиях его сделать просто, но нужно будет потрудиться и не жалейте времени на взбивание. Взбивать будем 10-15 минут.

Миндаль достаем из воды. Теперь его нужно очистить. Это не займет много времени, распаренная шелуха легко снимается.

Просто надавите двумя пальцами на орешек, он буквально выскальзывает из шелухи.

Настоящий Эстерхази делается обязательно с миндальными орешками, но если они вам не нравятся - используйте просто муку.

Или же, чтобы ускорить процесс - купите миндальную муку.
Миндаль обжариваем на сковороде без масла. Как только он подрумянится - снимаем.

Главное, чтобы не подгорел, иначе у коржей будет горький привкус. Подгорелые зернышки не используем.
Измельчаем в муку в блендере орешки. Чем мельче - тем лучше.
Белки вливаем в сухую чистую емкость. Обратите внимание, если емкость или венчик влажные - ничего не получится.

Протрите все салфеткой, убедитесь, что влаги не осталось. Взбиваем до твердых пиков.

Что такое «твердые пики»? Если быстро поднять венчик - останется острый «пик».

Еще один способ проверить. Аккуратно переверните емкость, в которой взбиваете белки.

Масса должна остаться на своем месте, не растекаясь, не перемещаясь.

Вмешивайте сахар, пока взбиваете.

Как только появились острые пики - прекращайте взбивать. Аккуратно добавляем миндальную крошку, перемешиваем до однородности.
Включайте духовку, разогреваем до 200 градусов. На пекарской бумаге обведите контур тарелки (например) мягким карандашом. Так будет легче выкладывать смесь.

Из 6 белков получится 6-7 тонких коржей или 3-4 толстых. Это уже на ваш вкус. Можно сразу заготовить бумагу.
Ложкой выкладываем смесь по нарисованному контуру.

Советую нарисовать, перевернуть бумагу. Контур отлично виден, зато смесь и грифель не соприкасаются. Ставим корж в духовку. Выпекаем 15 минут.

Пока корж-безе печется, нельзя открывать духовку. Иначе, просто опадет. Мы же хотим, чтобы получилось пышно.

Как узнать, что он готов? Цвет станет румяно-золотистым. Это значит - пора вынимать.
Пока корж горячий - его легче снять с бумаги. Кладем на тарелки, аккуратно снимаем лист бумаги. Оставляем его остывать.

Ту же процедуру проделываем с остальными коржами.
Смазываем поочередно коржи нашим вкусным кремом. Опять же, сколько класть крема - на ваше усмотрение.

Промазываем не только сами коржи, но и «бочки» торта. Верхний корж смазываем небольшим количеством крема - на нем мы будем рисовать ту самую шоколадную сеточку.

Растапливаем в микроволновке белый и темный шоколад. Смазываем верхний слой белым шоколадом.
Затем - делаем вот такие, как на фото, концентрические круги из темного шоколада. А потом - просто проводим острой палочкой из центра к краям торта «сеточку».

Одна линия - в таком направлении, соседняя уже от края к центру. Получается интересный рисунок.
Дайте ему постоять 1-2 часа в холодильнике. Готово!

Еще можно наносить рисунок с помощью кондитерских шприцов. У меня набор от Mayer & Boc, который быстро доставили с сайта ozon. Поможет вам создавать действительно красивые объемные рисунки на тортах.

Надеюсь, наш пошаговый рецепт не даст запутаться в приготовлении этого знаменитого и очень вкусного тортика.

Еще больше сладкой выпечки и тортов найдете на нашем сайте.

Понятые рецепты с фото, видео самых сложных моментов и советы. Поделитесь ссылкой с вашими приятелями!

До скорой встречи!